Les saisir et les retourner ne fonctionnerait de toute façon pas. On a l'impression de "parler leur langage" en faisant cela, mais nos gestes sont tellement grossiers que cela n'est pas le cas. Quand deux rats sont en position de dominance, il y a eu tout un rituel auparavant qui a mené les deux sujets dans cette situation. Ce rituel nous est bien souvent inconnu, on le remarque à peine pour ceux qui sont observateur, et il passe aussi par des canaux de communication qu'on ne peut pas reproduire (typiquement la parole, qui se fait par ultrason chez les rats la plupart du temps).

Le fait de retourner un rat avec nos mains fait que c'est une punition pour eux, mais via un autre mécanisme que celui qu'on pense et que j'ai développé juste au dessus. Il s'agit tout simplement de créer une situation désagréable à l'animal. Et une fois qu'on comprend ça, on se rend bien compte que les situations désagréables, on peut les créer bien autrement que lors d'un mouvement violent qui consiste à retourner de force l'animal sur le dos.

La situation désagréable peut-être un simple bruit (ici c'est un bruit de bisous très fort, un peu strident), et peut aller à des choses physiques (repousser fermement mais avec délicatesse le rat, qui est un animal grégaire et qui n'aime pas trop se faire exclure).
Pour te donner un exemple, moi j'utilise plusieurs niveaux de punition (et il faut à chaque fois, même si les bêtises sont faîtes très proches dans le temps, refaire dans le même ordre du moins fort au plus fort). Le premier est le bruit désagréable, le second est le bruit violent (taper dans les mains, sur la table...), puis repousser le rat (j'utilise un doigt et je pousse les fesses - jamais la tête - avec un geste de petit tapotements franc mais doux. Ce n'est pas mon doigt qui pousse physiquement le rat, mais mon action a un effet repoussoir, c'est dans sa tête que cela se passe). Et dernière étape si nécessaire, je prends le rat et le repose à un autre endroit.

Il est important d'agir très temporairement. On passe d'une attitude neutre à une attitude de "punition", pour revenir à une attitude neutre juste après l'action. On observe le rat une ou deux secondes, et on passe à l'étape suivant si nécessaire, ou on s'arrête là si ça fonctionne.
Toujours bien attendre que le rat fasse la bêtise, on ne punit pas si on sent qu'il va faire la bêtise. Pour te dire à la maison j'ai un rat qui aime ronger les vêtements. Il sait qu'il n'a pas le droit, alors désormais il s'approche du vêtement, le prend dans ses pattes avant, me fixe du regard (parce que bien sûr je le regarde aussi)... et finalement pars, après avoir réfléchit quelques instants. Aucune raison de le punir dans ce cas puisque même s'il en avait très fortement l'intention, il n'est pas passé à l'acte. La punition, quand elle doit venir, n'en est que plus efficace et éducative.

La punition n'est clairement pas contre-indiquée face à des rats peureux, du moment qu'on la pratique très clairement et qu'on revient à une attitude bien neutre juste après. Le dernier point est peut-être le plus dur à faire, car on ne se rend pas compte qu'on reste toujours tendu après la punition, ou que le timbre de notre voix est toujours un peu fort, etc. C'est un peu du self control qu'il faut faire !

D'accord, donc si je comprends bien... je dois trouver un moyen autre de les gronder (que le retournement sur le dos) lorsqu'elles me pincent la main dans la cage ?

Je plussoie ce qu'a dit Alouette.
N'hésite pas non plus, si jamais tu ne l'as pas déjà fait, à contacter @Lilisky (Ludivine je crois) qui est aussi sur ce forum et est la présidente de l'association où tu as adopté tes rates. Elle a l'habitude des rats craintifs et saura te conseiller.

Oui, je lui ait envoyé un message avant de poster le sujet c:
J'aime bien avoir plusieurs avis !

Oui, tu as des tas d'autres solutions que de retourner un rat, pour le même effet (la cessation du comportement).

Peux-tu nous décrire ce qui se passe exactement quand tu mets la main dans la cage ? Comment tu t'y prends pour t'introduire chez elles, comment elles réagissent précisément ?